Helianthus tuberosus, słonecznik bulwiasty, a moja ulubiona nazwa to Słoneczna Bulwa. Pochodzi z Ameryki Północnej, gdzie w okolicy Wielkich Jezior dzikie odmiany topinamburu porastają rozległe obszary. W kulturze kulinarnej obecny od kilku tysięcy lat.
Od 1620 roku warzywo pojawiło się w sprzedaży w Paryżu. Mniej więcej w tym samym czasie trafiło do Anglii, a później do Włoch. Słonecznik bulwiasty pojawił się na stołach królewskich dworów. Później doceniono walory korzeni słonecznika w Belgii i Holandii, gdzie opracowano wyrafinowane receptury oryginalnych potraw. Na terenie Imperium Rosyjskiego warzywo to pojawiło się dopiero w XVIII wieku, docierając z dwóch stron: z Europy i Chin – przez Kazachstan, ale nie jako warzywo jadalne, tylko jako roślina lecznicza.
Właściwości Topinambura
Topinambur jest najbardziej odporną na niekorzystne warunki klimatyczne, szkodniki, choroby i chwasty rośliną jadalną. Rośnie na każdej glebie, dobrze znosi zimno, ciepło, suszę, i nadmiar wody. W stanie dzikim można go spotkać na całym świecie. W naszym klimacie zbiór bulw trwa od listopada do maja, niezebrany jesienią zamarza zimą wraz z glebą, ale zachowuje żywotność i aktywność biologiczną, oraz właściwości do minus 50 st.C.
Uprawa topinamburu nie wymaga stosowania żadnych środków ochrony roślin. Na całym świecie uprawia się ponad 400 odmian topinamburu. W zależności od odmiany bulwy mogą być żółte, białe, różowawe, fioletowe, czerwone.
Nie ulega żadnej wątpliwości, że skład biochemiczny topinamburu nie zmienił się od kilku stuleci, nie był poddawany modyfikacjom genetycznym, odmiany są selekcjonowane i opisywane z form dzikich. Topinambur to oczyszczacz powietrza, który usuwa zanieczyszczenia kilkakrotnie wydajniej niż lasy. Nie pochłania soli metali ciężkich i radionuklidów.
W medycynie ludowej topinambur jest stosowany w profilaktyce i leczeniu między innymi: udaru, nadciśnienia, zapalenia pęcherza, białaczki, niedokrwistości, odmiedniczkowego zapalenia nerek; obniża poziom cukru we krwi, obniża ciśnienie krwi i zwiększa odporność organizmu, reguluje przemianę materii i perystaltykę jelit poprzez odbudowę i namnażanie mikroflory jelita grubego.
Jest naturalnym prebiotykiem zawiera najprostszą inulinę.
Większość krajów Unii Europejskiej, USA i Japonia wpisały produkty z dodatkiem inuliny na listę produktów żywnościowych, nadających się do spożycia bez ograniczeń. W 1991 r. słonecznik bulwiasty zarejestrowano w wykazie leków homeopatycznych.
Wartości odżywcze Topinambura
Topinambur ma wiele zalet prozdrowotnych. Regularne spożywanie topinamburu w każdej formie, przede wszystkim reguluje przemianę materii. Bulwy zawierają duże ilości inuliny, która w jelitach pełni rolę pożywki dla dobroczynnych bakterii tlenowych. Wspomaga trawienie, wchłanianie, oczyszczanie organizmu z pasożytów, bakterii, grzybów, toksyn, matali ciężkich.
Przywraca organizmowi równowagę biologiczną. Zapobiega cukrzycy, powstawaniu komórek nowotworowych, chroni serce, naczynia krwionośne, nerki i wątrobę. jest źródłem witaminy C i witamin z grupy B (B1, B2, PP, B5, B6); minerałów: krzemu, magnezu, fosforu, żelaza, potasu i miedzi. Warto spożywać go w celu wzmocnienia układu odpornościowego oraz przeciwdziałania stanom przewlekłego zmęczenia.
Topinambur zalecany jest szczególnie w dietach chorób: fenyloketonurii, cukrzycy nadciśnienia, nietolerancji glutenu, alergiach, hashimoto; w trakcie i po chemioterapii i antybiotykoterapii oraz infekcji i zakażeń. O tym jeszcze będę pisać.
W literaturze funkcjonuje generalna informacja, że przeciwwskazań do spożywania topinamburu NIE STWIERDZONO. Topinambur mogą spożywać ludzie zdrowi, ludzie chorzy, starzy, młodzi, dzieci, kobiety ciąży i w czasie karmienia piersią, małe dzieci.
Porady praktyczne
Dolegliwości odczuwają osoby nieprzyzwyczajone do regularnego spożywania błonnika czy np. kiszonek. I też nie wszyscy, ta wrażliwość jest indywidualna. Polega ona na tworzeniu się i uwalnianiu gazów w jelicie grubym. Ktoś mi kiedyś powiedział żartobliwie, że potrawę z topinamburu podaje na koniec przyjęcia i goście wtedy szybko z niego wychodzą…
Gazy tworzą się w jelicie grubym wskutek fermentacji inuliny i jej rozpadu na cząstki fruktozy. Jest to żywy biologiczny proces, o którym bardziej szczegółowo będę tutaj pisała. Powstawanie tych gazów nie jest stanem chorobowym, ani zagrożeniem zdrowia czy życia. Jest to proces przywracania nam równowagi biologicznej w jelitach, a w konsekwencji, w całym organizmie.
Co zatem robić ? Rozsądnie wprowadzać topinambur do diety. Najbardziej gazotwórcze są świeże jesienne bulwy. Z czasem, starzeniem się bulwy/przechowywaniem, pod wpływem mrozu i obróbki termicznej, to zagrożenie znacznie maleje.
Dlaczego? Bo maleje zawartość inuliny w bulwie, za to staje się ona słodsza, bo inulina rozpada się na cukry proste. Dla ścisłości, inulinę zawiera wiele roślin, to substancja zapasowa i mrozoodporna, jednak każda inulina ma inną budowę. Inulina w topinamburze składa się z 12 -33 cząsteczek fruktozy i jednej glukozy.
Z badań naukowych wynika, że około 40% masy inuliny przekształca się w naszym jelicie grubym w biomasę korzystnych bakterii tlenowych; 40% trafia do wytwarzanych przez nie cząsteczek krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych (które między innymi pokrywają ochronną warstewką ścianki jelita grubego), reszta to w większości kwas mlekowy, pomagający ograniczyć w jelicie populację bakterii gnilnych i drożdżaków. Bardzo mała część masy inuliny trafia do krwiobiegu jako cukry proste, głównie fruktoza, a to właśnie jest powodem niskiego indeksu glikemicznego i kaloryczności topinamburu.
Teoretycznie nie istnieją ograniczenia w spożyciu inuliny, jednak niektóre kraje UE zalecają spożywanie do 20g czystej inuliny dziennie. Występowanie i nasilenie dolegliwości gazowych jest uwarunkowane wyłącznie nawykami żywieniowymi. W opisach produktów topinamburowych smaków określam, jak je stosować, żeby były bezpieczne.
Zasadnicza rada – przyzwyczajajcie jelito powoli. Nie należy zastępować topinamburem całych dań, a jedynie go z nimi komponować.
No i na tych gazach problem się zamyka. Wyczytałam gdzieś, że przypuszczalnie, około 4% ludzkiej populacji cierpi na nietolerancję fruktozy, i być może te osoby nie powinny spożywać topinambru.
